Hauptgericht

Lammschulter mit lauwarmem Gewürzöl, Sous Vide gegart

ca, 1 kg Lammschulter     | ohne Knochen, parieren und in 4 möglichst gleich
                                         große Stücke schneiden. Mit
Salz und Pfeffer               | würzen. Mit
1 EL mittelscharfer Senf   | einstreichen.
                                        | 1 Fleischthermometer in eines der Fleischstücke
                                          stecken, so dass es an der dicksten Stelle steckt.  Fleischstücke                   | in 4 Vakuumbeutel einvakuumieren.
5 Liter Wasser                 | in einem Einkochautomaten auf 65 °C erwärmen und
                                         die Fleischstücke für 1 Stunde garen. Dabei immer
                                         wieder die Kerntemperatur überprüfen. Bei 65 °C
                                         Kerntemperatrur ist das Fleisch rosa gegart.

Während das Fleisch gart das Gewürzöl zubereiten:

1 Zweig Rosmarin
3 Zweige Thymian
1 Zweig Oregano
2 Zweige Basilikum
1 Zweig Minze                  | waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und
                                           fein schneiden.
1 Knoblauchzehe             | abziehen und fein schneiden.
1 TL Fenschelsamen        | und
Chili nach gusto               | zusammen mit den Kräutern und dem Knoblauch in
100 ml Olivenöl                | einrühren, mit
Salz und Pfeffer               | abschmecken, in
1 Weckglas mit Deckel     |   füllen und dann kann man zusätzlich dieses 5 Minuten vor Ende der Garzeit mit in den Einkochautomaten geben, um es kurz etwas anzuwärmen.

Das Fleisch bei 65 °C Kerntemperatur aus dem Wasserbad entnehmen und aus den Vakuumbeuteln entnehmen und trocken tupfen. Den Saft in den Beuteln in eine Schüssel geben. Mit wenig Fett bestreichen und auf dem Grill vor allem auf der Seite mit dem Fett kurz braun angrillen.

Mit dem Gewürzöl beträufeln und servieren.

Dazu passen Ofenkartoffeln und gedämpftes Gemüse

Ofenkartoffeln:

500g Vorwiegend festkochende Kartoffeln schälen und in Achtel Stücke schneiden anschließend entweder im Kochtopf mit etwas Wasser weich kochen oder die Kartoffelspalten auf einem Ofenblech verteilen und bei etwa 96 Grad 45min mit Dampffunktion garen oder einen Topf mit Wasser zusätzlich im Ofen unter das Blech stellen.

Gedämpftes Gemüse

Etwa 500g Gemüse der Saison, wie Karotten, Pastinaken, Zucchini und Paprika in mundgerechte Stücke schneiden und in eine Ofenform geben und  im Ofen bei 96 Grad etwa 30 min dünsten auf die gleiche Weise wie die Kartoffeln. Kleiner Trick einfach erst die Kartoffeln in den Ofen und nach zehn Minuten dann das Gemüse so geht keine Zeit verloren.

Währenddessen etwa 250g Butter in einem Topf auf dem Ofen schmelzen lassen. Nach Ablauf der Zeit Kartoffeln und Gemüse herausnehmen und den Butter über das Gemüse geben und mit Salz, Pfeffer und Kräutern, wie gemahlenen Rosmarin, Thymian und Oregano abschmecken. Für einen schönen Glanz noch 2 El Honig über dem Gemüse verteilen. Dieses kann  dieses auf den Teller angerichtet werden. Bei den Kartoffeln ist wichtig diese noch zu salzen und mit weißem Pfeffer zu würzen für würzigen Geschmack. Je nach Belieben können diese auch noch mit flüssiger Butter eingepinselt werden und anschließend serviert werden. Fürs Auge kann kleingehackter Schnittlauch drübergestreut werden.

Soße

Eine kleine Zwiebel in feine kleine Stücke schneiden. Etwas ÖL in einen Kochtopf und anschließend die Zwiebelstücke darin anbraten bis sie schön gold braun werden. Den vorher gewonnen Fleischsaft dann auch in den Topf geben, kurz köcheln lassen. Dann etwa 1/8 l Rotwein (Portwein) zugeben und wieder kurz köcheln lassen. Damit die Soße noch dunkler wird kann noch etwas dunkler Soßenbinder hinzugefügt werden oder einfach mit etwas Mehl binden. Am Schluss  mit Salz, Pfeffer abschmecken und ganz wichtig ein Teelöffel Honig. Vor dem Servieren die Soße mit dem Pürierstab gut durchmixen. Dann kann sie serviert werden.